Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии icon

Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии



НазваниеЛекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии
Дата17.10.2016
Размер
ТипЛекция

Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

  • Токсикоинфекции.

  • Интоксикации (токсикозы).

  • Смешанной этиологии (миксты).

Отравления, вызванные действием живых микробов, попавших в организм вместе с пищей, называются токсикоинфекцией.

Пищевые токсикоинфекции представляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов.

возбудителями пищевых токсикоинфекций являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отравления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:

1) при содержании в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) — свыше 10 клеток в 1 г (мл) продукта. Обычно в случаях пищевых токсикоинфекций обнаруживается уровень обсеменения 5-8, 10-10 клеток/г и более. Такое накопление микробов в продуктах имеет место при грубых нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации готовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года.

2) при снижении резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т. д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, возникает относительное увеличение патогенности указанных выше микроорганизмов. Картина заболевания при пищевых токсикоинфекциях в общем виде представляется следующим образом: микробы, в большом количестве попавшие в желудочно-кишечный тракт, частично погибают, наиболее жизнеспособные проникают в лимфоузлы тонкого кишечника, где также отмечается их массовая гибель. А освобожденный при этом эндотоксин (содержащийся в клетках самих микроорганизмов) вызывает развитие комплекса изменений в органах и системах организма, что обусловливает клинические проявления отравления.

По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.

^ Интоксикации (токсикозы). Пищевые отравления.

К пищевым отравлениям относятся заболевания различной природы, которые возникают при употреблении пищи, в которой содержатся болезнетворные микроорганизмы либо их токсины. Также классификация пищевых отравлений включает в себя отравления другими ядовитыми для человеческого организма веществами, имеющими немикробную природу происхождения.

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по происхождению разделяют на 3 группы:

  1. Микробные.

  2.  Немикробные.

  3. Неустановленного происхождения.

Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений (до 95-97% всех случаев).

1. Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.

Пищевые отравления микробного происхождения:

  • часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;

  • в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);

  • не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Это деление объясняется принципиальными отличиями в механизмах возникновения (патогенезе), особенностями течения заболеваний, различаются также меры их профилактики.


Микробные пищевые отравления имеют ряд существенных отличий от пищевых инфекций:

· пищевые отравления вызывают условно-патогенные микроорганизмы, а пищевые инфекции - безусловно патогенные микроорганизмы;

· для пищевых отравлений существует только пищевой путь передачи возбудителей, а для пищевых инфекций наряду с пищевым существуют водный, почвенный, контактно-бытовой и др.;

· пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому, т. е. они не являются заразными;

· при пищевых отравлениях возбудители чрезвычайно интенсивно размножаются в пищевых продуктах, а при пищевых инфекциях – размножаются уже в организме, но не так интенсивно или не размножаются в продуктах питания;

· пищевые отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий (105 - 106 и более на 1 г/мл), в то время как пищевые инфекции могут возникать при незначительном количестве возбудителя в пищевых продуктах;

· пищевые отравления имеют короткий инкубационный период - в среднем от 20 мин до 2-3 час, в то время как при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;

· продолжительность пищевого отравления - в среднем 1-2 дня, при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;

· при пищевых отравлениях наблюдается почти одновременное заболевание лиц, употребивших одни и те же пищевые продукты, обсемененные микроорганизмами;

· при пищевых отравлениях отмечается выраженная связь заболевания с употреблением пищи, приготовленной или реализованной в условиях санитарных нарушений;

· после изъятия инфицированного продукта из употребления вспышка пищевого отравления быстро прекращается;

· при пищевых отравлениях не формируется иммунитет.

Пищевые отравления обычно являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний.

К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы относят:

· наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные;

· наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;

· готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений вследствие снижения в них уровня микробов-антагонистов;

· высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами;

· недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов;

· большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки;

· отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;

· наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,8-4,5, содержание соли менее 6-7 %, сахара - менее 50 % и др.);

· количество микробов, накопившихся в продукте, более 105 в 1 г/мл считается опасным;

· нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;

· отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.

^ Мероприятия, направленные на предотвращение распространения инфекций через пищевые продукты.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения включает следующие мероприятия:

^ 1. Оздоровление источников инфекции - это большая и сложная проблема, т. к. связана со здоровьем людей, сельскохозяйственных животных, содержанием водоемов и т д. Ее решение зависит от многих социальных и экономических факторов и требует создания высокой санитарно-гигиенической культуры производства и реализации продуктов.

Все работники пищевых предприятий должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе и после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, носоглотки (нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках и др.).

^ 2. Предотвращение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - система мероприятий, направленных на охрану пищевых продуктов от микробного загрязнения, которая включает:

· санитарно-ветеринарный надзор за животными;

· санитарный надзор за состоянием здоровья и заболеваемостью работников;

· соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий;

· соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

· периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях.

^ 3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. На предприятиях питания очень важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Только при соблюдении режимов, регламентированных действующими санитарными правилами и нормами, гарантируется отсутствие возможности размножения и накопления болезнетворных микроорганизмов в пище, а значит и безопасность изготовленной продукции для здоровья потребителей.

^ 4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т. д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т. д.), создания кислотности (маринование), а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

^ 5. Гигиеническое обучение работающих на пищевых предприятиях - вырабатывает определенные санитарно-гигиенические навыки у работников. Такое обучение является одним из звеньев в общем комплексе профилактических мероприятий.

^ Пять ключевых приемов по профилактике пищевых инфекций

Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) разработала руководство к действию в вопросах пищевой гигиены на глобальном уровне, в котором изложены пять ключевых приемов, позволяющих не допустить возникновение инфекционной болезни, передающейся с продуктами питания.

1. Поддерживайте чистоту.

  • мойте руки, перед тем как брать продукты и приготовить пищу;

  • мойте руки после туалета;

  • вымойте и продезинфицируйте все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;

  • предохраняйте кухню и продукты от насекомых, грызунов и других животных.

^ 2. Отделяйте сырое и приготовленное.

  • отделяйте сырое мясо, птицу и морские продукты от других пищевых продуктов;

  • для обработки сырых продуктов пользуйтесь отдельными кухонными приборами и принадлежностями, такими как ножи и разделочные доски;

  • храните продукты в закрытой посуде, для предотвращения контакта между сырыми и готовыми продуктами.

^ 3. Хорошо прожаривайте или проваривайте продукты.

  • тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты;

  • доводите такие блюда, как супы и жаркое, до кипения, чтобы быть уверенными, что они достигли 70° С. При готовке мяса или птицы, их соки должны быть прозрачными, а не розовыми. Рекомендуется использование термометра;

  • тщательно подогревайте приготовленные продукты.

^ 4. Храните продукты при безопасной температуре.

  • не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа;

  • охлаждайте без задержки все приготовленные и скоропортящиеся пищевые продукты (желательно ниже 5° С);

  • держите приготовленные блюда горячими (выше 60° С) вплоть до сервировки;

  • не храните пищу долго, даже в холодильнике;

  • не размораживайте продукты при комнатной температуре.

5. Используйте безопасную воду и безопасные сырые продукты.

  • используйте безопасную воду или обеспечьте ее безопасность в результате обработки;

  • выбирайте продукты, подвергнутые обработке в целях повышения их безопасности, например, пастеризованное молоко;

  • мойте фрукты и овощи, особенно когда они подаются в сыром виде;

  • не употребляйте продукты с истекшим сроком годности.




Похожие:

Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии iconФормы и виды организации учебной деятельности на уроках «Основы религиозных культур и светской этики» Формы и виды учебной деятельности, рекомендуемые для организации занятий в рамках курса «Основы религиозных культур и светской этики»
Формы и виды учебной деятельности, рекомендуемые для организации занятий в рамках курса «Основы религиозных культур и светской этики»...
Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии iconФормы и виды организации учебной деятельности на уроках «Основы религиозных культур и светской этики» Формы и виды учебной деятельности, рекомендуемые для организации занятий в рамках курса «Основы религиозных культур и светской этики»
Формы и виды учебной деятельности, рекомендуемые для организации занятий в рамках курса «Основы религиозных культур и светской этики»...
Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии iconЛекция №5 Лексико-семантические проблемы перевода
Виды семантического варьирования. Виды значений слова. Особенности перевода различных лексических структур
Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии iconЛекция №1 Основы современной теории инвестиций
Теоретические основы управления инвестициями и их экономическая сущность
Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии iconЛекция Теоретические основы омд. Пластическая деформация моно- и поликристалла. Основы дислокационной теории пластичности

Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии iconКаналы утечки информации Основы теории информации. Коммуникационный процесс
Чтобы дать исчерпывающую характеристику реального состояния объекта информационной безопасности в конкретный момент времени, необходимо...
Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии icon1. Коммуникативно-диалоговые технологии: виды,характеристика Проблемно-поисковые технологии: виды, характеристика
Лекция. Инновационные психолого-педагогические технологии в современном образовании
Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии iconЗадача по обеспечению безопасной жизнедеятельности в ддт достигается комплексом разнообразных мероприятий
Подготовка помещений в соответствии с требованиями пожарной безопасности и санитарии
Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии iconЧто будут изучать ваши дети? Учебный курс «Основы религиозных культур и светской этики»
Учебный курс «Основы религиозных культур и светской этики» состоит из 6 модулей: основы православной культуры, основы исламской культуры,...
Лекция 11. Виды пищевых инфекций. Основы санитарии iconЛекция №2 Основы векторной алгебры и аналитической геометрии на плоскости Часть Основы векторной алгебры
Скалярным произведением двух векторов и называется число, равное произведению модулей векторов на косинус угла между ними
Разместите ссылку на наш сайт:
Уроки, сочинения


База данных защищена авторским правом ©izlov.ru 2000-2014
При копировании материала обязательно указание активной ссылки открытой для индексации.
связаться с нами